Dos de cabillaud, Caviar d’aubergine, Cebette Thaï et cremollata

Difficulté :  * * *

Pour : 4 personnes

Suggestion vins : Un Saint-véran (Blanc, Bourgogne)

Ingrédients :

Pavé de cabillaud 4 x 150gr, 500 gr d’aubergine, 10cl d’huile d’olive, 40 gr de terrine de foie gras, 4 cebettes thaï, L’écorce d’un citron, 1 cuillère à soupe d’amandes effilées torréfiées, 30gr d’œuf de hareng

Préparation :

Fendre les aubergines en deux, les passer à l’huile d’olive et cuire au four à 150°c pendant environ 25mn.
Prélever la chair, mixer au blender et ajouter le foie gras, rectifier l’assaisonnement.
Maintenir au bain marie.

 

En parallèle blanchir les zestes de citron et tailler en très petites brunoises, adjoindre les cébettes émincées, les amandes et 4cl d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

 

Passer le cabillaud à l’huile d’olive et cuire à 100°c pendant 11mn, ensuite dresser le caviar, poser le cabillaud dessus puis déposer la cremollata et la quenelle d’œuf de hareng dessus.

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