Côte de cochon Pata Negra, émulsion polenta et sauce à l’antésite et sureau

Difficulté :  * * *

Pour : 4 personnes

Ingrédients :

4 côtes de cochon de 160g

Pour la polenta :

300 gr de crème, 300gr de bouillon de volaille, 80gr de polenta

Pour la sauce :

100gr de gelée de Sureau, 50 gr de miel, 10 gr d’antésite, 2 gr de poivre de penja blanc

Préparation :

1 - Réaliser la sauce :

Amener la miel à 145°c, ajouter le sureau puis l’antésite enfin en dehors du feu ajouter le poivre.

 

2 - Réaliser le siphon de polenta :

Bouillir la crème et le bouillon, ajouter la polenta et cuire 5mn, assaisonner et passer au Thermomix environ 10mn. Passer au chinois étamine et mettre en siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain marie.

 

3 - Préparer le cochon

Cuire le cochon avec un peu d’huile de pépin de raisin, mettre au repos un instant et dresser en nappant de sauce.

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